你須要一些基本器具: 打蛋盆, 打蛋器, 矽膠刮刀, 擠花袋, 圓口花嘴, 烤盤, 不沾工作布(Silpat). 如果有一台KitchenAid攪拌機, 會使工作簡易些, 沒有也行.

將烤箱預熱至160度C. 烘烤馬卡龍的殻不須太高的溫度. 大部份的烤箱設定在160度C就很適宜, 如果你的烤箱很強, 155度C也就夠了. 對於有風扇循環的旋風烤箱, 150度C也可以烤得很完美.

材料簡單. 乾料方面首先你須要杏仁粉, 它可以在烘焙材料行買到, 如果沒有也可以買些杏仁片回家用食物料理機打成細粉. 打粉過程中如果結塊, 那是因為杏仁核果中的油脂釋放出來, 這時只要加入一些糖粉下去將油脂吸收就可. 其次你須要一些糖粉與可可粉. 我總是不厭其煩地交代, 寧願多花一些錢選用較好品質的材料, 這是法式甜點的必要條件. 下個工作是將這些乾料拌勻, 如果你跟我一樣聰明, 那當然是囉, 將這些乾料全部放入料理機中攪拌, 一下子就大功告成. 並不是手工攪拌不理想, 只是要告訴你, 要會利用機器, 省時省力, 不要迷信(手工)這個唬人名詞.

輪到濕料了- 蛋白霜. 讓蛋白在常溫下置放一天, 這可讓其中一些水氣蒸發掉, 而蛋白質也可鬆弛. 利用攪拌機高速攪拌蛋白, 蛋白粉及白沙糖直到尾巴翹直不會下垂. 蛋白粉的作用是幫助生成質地細密堅實的蛋白霜. 因為在攪拌過程中它們會吸收部份蛋白中的水份. 有一台KitchenAid攪拌機會使你的工作輕鬆順手.

下一步. 輕輕地將蛋白霜有層次的伴入乾料(杏仁粉,糖粉與可可粉)中. 這裡須要特別的小心, 不能過度攪拌, 它的目的僅是要使所有材料能均勻混合. 如果攪拌過度, 蛋白霜中的小氣泡就會消氣釋出水份, 本來富有黏性的馬卡龍杏仁泥就有出水濕稀的爛泥. 大部份失敗的馬卡龍原因出在這個步驟. 做出來的馬卡龍便沒應有的膨鬆甦脆感. 義式馬卡龍較少這個問題, 因為此道步驟程序不同, 不過這是以後才要談到的. 拌勻乾濕料是有一個秘訣, 也就是方向的順序: 利用塑膠刮刀或木製平鏟從11點鐘位置往4點鐘刮下, 順勢往7點鐘位置推去, 轉個方向鏟往2點鐘位置. 整個動作就像重覆的摺疊混合. 過程中避免去攪拌.

幾次拌勻後, 馬卡龍杏仁泥呈現光澤類似布丁表面. 但仍然維持濃的黏稠度, 但比較像奶昔. 它的力量剛好可以保持可塑性, 但隨時就要溶化. 如果失去塑性, 表示過度攪拌了. 適當與過度之間, 往往很難拿捏, 但動手幾次後便可以感覺得到. 應該說是經驗法則罷.

把拌好的馬卡龍泥填進18吋以上的擠花袋內, 擠花袋必須裝好8號或9號圓口花嘴(Wilton惠爾通品牌), 這樣你可擠出約3.5-4.0公分大小的馬卡龍在矽膠工作布(烤盤布)上. 烤盤布須能直接放入烤箱內烘烤, Silpat烤盤布在台灣買得到也不錯用. 將馬卡龍擠在考盤布上的排列是有學問的. 排列影響到烤箱內熱氣的流通, 為了讓馬卡龍每個部分均勻受熱, 除了利用旋風對流, 馬卡龍在烤盤布放置的位置是在正四方型上4個角, 中央放置一個. 兩個馬卡龍之間必須相隔2公分.

簡單繪圖如下:

排列時也有順序, 一般右手擠花的人建議由左往右, 由上而下; 雖然這不是必然, 但養成好習慣對任何事皆有益.

擠好的馬卡龍必須在室溫下靜置約30分鐘才能送入烤箱. 靜置的功能是讓表面生成薄膜, 如此才能在烘烤時生成圓微弧狀. 同時馬卡龍的外表特徵 – 群襬, 也在此刻萌芽. 從圖片上你可容易區別薄膜生成前與生成後的不同, 靜置20分鐘後的馬卡龍外表已經有薄膜生成, 表層不會黏手但裡面仍是濕軟.

靜置後的馬卡龍放入預熱至160度C的烤箱中烘烤約16-20分鐘. 這端視烤箱的效率而定. 如果

你使用的是旋風效率烤箱, 那麼10-11分鐘即可. 傳統的熱輻射烤箱由於熱量容易散失, 有一個小秘方可以保溫, 那就是預熱時同時在烤箱裡面放置相同空烤盤, 將置放馬卡龍的烤盤疊放在已預熱的空烤盤上. 如此便能有效率的保溫效果.

無論我已烤了多少次蛋糕,麵包或甜點, 每次都像這次烤馬卡龍外殼一樣. 我睥視烤箱裡頭, 想確定整個烘焙化學過程是否按所想一樣膨脹,著色與散發香味時, 心情充滿緊張與小孩子氣. 如果一切漂亮無誤, 心中石頭放下微笑著對自己說: 呼! 幹得不錯, JACK.

這批出爐的馬卡龍外殼完美無缺, 它們膨脹均勻, 裙襬也適當生成. 裙襬太多表示杏仁泥在乾溼料拌勻時次數不足. 裙襬太少, 則是攪拌過度或者溫度太低.

讓出爐熱熱的馬卡龍外殼降到室溫後才能上夾心餡料, 尤其當你夾心餡是奶油霜或是巧克力甘納許時, 高溫的外殼會將它們融化. 因為每個烤好的馬卡龍外殼尺寸外形皆會有點差異, 這時你可撿外型及大小相同者配雙成對一面朝上一面朝下排列. 這樣可以使你在擠上餡料時順手很多, 兩片相合也不會出錯.

我這次所做的巧克力甘納許內含70%純巧克力及30%牛奶巧克力. 這樣的比率可以使純巧克力的苦味減低, 同時保有豐富的可可亞味道, 而且不會太甜.  歡迎你與我一同分享.