什麼是塔塔粉?
塔塔粉是酒石酸鉀(potassium hydrogen tartrate)的通用名稱, 是廚房裡常用的一種酸鹽. 而酒石酸最常見於葡萄柚中, 因此常有專家建議如果沒有塔塔粉時可以用檸檬汁來取代. 只是塔塔粉中的酒石酸的PH值已經被氫酸鉀中和, 如果用檸檬汁取代塔塔粉, 其用量必須斟酌. 塔塔粉的原料可以從製酒的沉澱物中取得.
塔塔粉最常用在打發蛋白,它能使蛋白產生更多泡沫並使其穩定不易塌陷. 另一作用則為中和蛋白的鹼性. 某些品牌的泡打粉中會加入塔塔粉與鹼中和. 由於塔塔粉可以抑制糖分子結晶, 所以有些含糖多的甜點會加入塔塔粉讓糖果質地更柔軟.
如果你使用銅鍋, 也可以用塔塔粉來擦洗銅鍋.
打發蛋白時如果剛好沒有塔塔粉可用, 白醋可以用來取代. 白醋的使用量與塔塔粉差不多(一個蛋白約使用八分之一小匙). 在其他烘焙過程中使用到的塔塔粉也可以用醋或檸檬汁來取代, 但用量為塔塔粉的3倍. 但用醋或檸檬汁來取代塔塔粉時, 蛋糕的質地沒那麼棉細, 塌陷的程度較多.
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