巧克力 Cremeux? What? 當你勇闖法式甜點/點心的世界時，你會發現有一點，在法國他們會給很多食物取名得很花俏，而這些名稱會讓你避退三舎不敢吃或不敢製做，例如，"巧克力 Cremeux"，這到底是甚麼鬼?! 沒錯! 當我看著芝加哥Sepia餐廳的西點主廚在攪拌著一桶濃稠、狀似巧克力、又像醬料的混合物時當下我也是如是反應。
"Cremeux"是法文，意思很簡單就是"Creamy"，所以"巧克力cremeux"的翻譯就是"巧克力creamy"，但是它到底是甚麼東西呢? Well，巧克力cremeux它既不是巧克力醬也不是巧克力慕斯而是有點介於它們之間，我想或許你可以說它很像是那種在洋人的蔬果店你買到的巧克力布丁，只不過，不用說它當然比它們好上很多倍!
巧克力 cremeux的製作非常簡單，你只需要一些基本食材就可以做出簡單的crème anglaise，crème anglaise它的英文翻譯是"English cream"(英式奶油醬)，蛋黃、砂糖、牛奶及香料，而一般最常使用的香料就是香草。
先將牛奶加熱並加入一半的砂糖，然後用攪拌器攪拌另外剩下一半的砂糖與蛋黃，很重要的一點! 在牛奶還未加熱完成前你可不要先將砂糖跟蛋黃混合，不要這麼做的原因是，砂糖非常吸濕而它將會吸收所有蛋黃的水分，如此蛋黃會變成顆粒狀而這時你又需要再多一道程序將它們過濾出，又若你不這麼做，結果將是你的chocolate cremeux吃起來口感就像沙子一般，當然那將並不是一件令人愉快的事情了，所以如果你要做這一道配方時，要注意，當你的牛奶在未預熱好前先不要急著將糖與蛋黃混合。
做任何事情的成功與否關鍵之一便是事前的規劃組織! 是否你所需的食才配方都準備好就緒，或者甚至必要時你可以在腦海裡先演練一遍，因此，萬一當你在過程中不小心凸棰時，你才能處之泰然迎刃而解；如上圖 - 分別依序是Cacao Berry 70%的巧克力豆、蛋黃、香草粉及最上方的吉利丁，它留在最後上場。
當牛奶煮到介於半滾時，關掉火侯然後流線般倒入事先混合好的蛋黃+砂糖並同時快速的攪動，這個攪拌的動作很重要，因為如果所有配方在你攪動速度不夠快時，火喉透過鍋子與牛奶的加熱而蛋黃變成烹調主角，最後會產生像美式炒蛋出乎意料的結果，避免變成炒蛋的關鍵在於溫度的掌控過程，在烘焙/甜點業界裡著個溫度掌控的過程叫做"Tempering"， 你會時常聽到這個字眼，"tempering"常被用在涉及製作奶油乳化醬料、巧克力工藝以及有蛋黃成份的各種甜點裡。
再過來，當我們用生蛋製作醬料或者甜點時，很重要的且也建議你，我們應該要讓在製做有蛋的成分的醬料時其烹調溫度應達可殺菌的階段，要殺掉大部分潛藏在醬料裡有害的細菌，其技巧在於讓烹調溫度達到850C並持續這個溫度烹調達10-15秒之久，在這過程一樣要持續攪拌否則你將會煮出一道炒蛋。
我使用Cacao Berry這個巧克力的牌子只因為我個人的習慣(再加上這個牌子是我在台灣的贊助商)，當然你可以使用你個人所偏好的其它品牌，有些人喜愛高純度含量可可，當然，越高純度的可可含量就越苦，而就我個人而言，所有各種巧克力我都愛……我不懷有任何偏見，而是視我當下的心情而定，然而，就如好比咖啡，你會慢慢累積品嚐心得知道甚麼是好的東西；在這個配方裡，我使用的是純度70%的黑巧克力，它不會太苦也不會太甜，且擁有這個巧克力醬所需的巧克力香氣。
所以當你的(cream anglais)英式奶油醬到達850C持續烹調10-15秒後，倒入細篩網過濾掉沉澱在鍋底的結塊的蛋黃，如此同時也可以過濾掉因為砂糖而導致可能燒焦的蛋黃，讓醬料與巧克力一起靜待約30秒，藉由醬料的溫度軟化你的巧克力，這樣也是讓所有配方乳化較為方便的方法。
接下來把吉利丁片分散堆疊浸泡在冰水裡直到它們變軟感覺像果凍一樣，將它們加入你的溫熱巧克力醬中，使用攪拌器從攪拌盆的中間開始攪拌吉利丁，與溫熱的crème anglais(英式奶油醬)及半融的巧克力將起乳化作用，之後畫大圈圈慢慢攪拌直到所有成分確實完全乳化則大功告成。
攪拌到最後的結果會變得很濃稠，整體結構會像巧克力慕斯般，你可以把它用來當蛋糕夾層的餡或者冰淇淋的淋醬，又或者放置冰箱待吉利丁定型後當成布丁般吃掉，我也會建議你自己烘烤巧克力脆餅，然後一層巧克力cremeux一層巧克力海綿蛋糕做成可口的(chocolate trifle)巧克力松糕，你會有脆餅的酥脆口感、來自70%巧克力醬的濃稠濕潤口感及巧克力海綿蛋糕的軟綿主體，它是一道非常適合喜愛巧克力的女士們的甜點。
