更進一步的來了解整個蛋白質”鏈”以及它如何運轉時，可以想像成是一個slinky(跳跳彈簧圈)以及它如何盤繞成一個彈簧圈，(不過…好吧，我知道在顯微鏡下，蛋白質鏈並非真的長得像那樣!但是至少提供給你一些初步的想法!)要將盤繞的彈簧拉開不捲縮回原形是很難的一件事，因此，我們在室溫下或者提高一點溫度老化/成熟蛋白讓蛋白質放鬆，就是這麼簡單，當蛋白的蛋白質鏈被放鬆，它們會比直接從冰箱拿出來的蛋白 -其蛋白質鏈較僵硬-變得更容易打發，儘管，這兩種蛋白最後打發得到的蛋白質量將會一樣，不過其中一個較費時而另一個省時多了。

雖然有些法國西點師傅會老化他們的蛋白過程持續個幾天、幾個禮拜有時甚至幾個月!不過你不需要搞的那樣繁複，因為他們老化蛋白大多是為了其它或特定目的，有關除去其中的水分-我們將會在接下來的篇幅中再討論，不過對製作MACARONS馬卡龍來說使脫水老化你的蛋白是”非常”重要的，同樣的，我們稍後也將會探討。