麵包怎怎麼柔軟？湯種法是門好方法！

小編第一次聽到湯種這個文字，是小時候看超商麵包廣告，特別強調採用湯種法，第一次吃入口果然時軟綿讓人驚嘆！自此心目中湯種法是麵包魔法。

湯種魔法原理

湯種利用麵粉中澱粉特性，增加麵團的吸水性。澱粉與超過65以上的水混合時，澱粉將大量溶於水，能增加吸水量，也就是所謂的讓澱粉糊化。

食譜中的麵粉一部分作為湯種，可藉由湯種來增加麵團的保濕性(水分增加)，變得更加柔軟且耐放。

湯種法的優點

麵包更加柔軟、保濕、耐放。

湯種的缺點

湯種溫度不容易掌握操作；影響麵團筋性，麵團較發不高

湯種怎麼作？

湯種作法：

1. 將一定比例的過篩麵粉和冷水水混合，攪拌均勻，成為麵糊。

2. 將麵糊放在小鍋中，用中小火加熱，邊加熱邊攪拌，直到麵糊變成膠狀，呈現紋路（或65度離火）。

3. 將湯種放入碗中，湯種貼合保鮮膜，避免表面乾燥，放涼後冷藏備用。

使用湯種法的直播錄影參考，配方呂昇達老師<<職人手作土司全書>> P.43芝麻土司。