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巧克力工藝
入秋之季的9月,French Pastry School課程進行的如火如荼.這個月的課程集中在巧克力工藝&拉糖藝術.要用心聽大師講解,要專心看老師示範,要花時間把自己的作品完成.每天時間都不夠用,害我都無法去市區風騷,也沒精力多寫網誌......不過每天看著自己的作品點點滴滴在生成,就像農夫欣賞作物成長,心中充滿成就感呢.

杏仁奶酪搭配覆盆子醬
<奶酪就是奶酪，讓奶酪保持它原本的特色>(引用本文最後一句)......可是Jack這道杏仁奶酪在深紅(草莓)深藍(藍莓)及覆盆子醬哄托下,強烈的色彩像極一瓶包裝精美的陳年威士忌,未飲先醉. 文章雖然僅是簡短的陳述奶酪甜點,卻也隱約流露出香料的味道,你聞到了嗎?.....我想Jack想要表達的是---當繁華落盡,唯有本質留存.

低溫煮Bosc Pears
從料理層面來思考甜點是Jack在Frech Pastry School學習西點的特色.FPS在美國餐廳界鼎鼎有名,不是因為學費高高在上,而是他為餐廳業提供無數人才.我在芝加哥的Everest餐廳用餐後,就感覺到法式甜點在法國餐飲中享有重要的地位,一改我以往甜點是配角的觀點.在烘焙網上介紹水煮西洋梨(Bosc Pears)好像有些離題太遠,但是如果跳脫甜點不只是烘焙產品的想法時,你就會對法式甜點有更深一層的認識.

	另類烘焙 - 不是烤麵包, 是烤水果. 我們已經習慣了將水果做為蛋糕的裝飾,或做成麵包的餡料.但生活不必一成不變....在炎炎夏日裡,何不稍微做一些改變,偶而將水果做為烘焙的主體,讓多汁甜美的水果取代正常主食.....然後,嗯....你會驚喜發現,夏天其實不是那麼燥熱的.

	創作靈感在廚房,除非胸有成竹,創作一道新的料理或甜點都需要一些勇氣.尤其是後者,一道完美的甜點往往可以左右客人一整夜的氣氛.我的經驗是靈感不是憑空而來,而是平日經常的思考與工作的累積,還有一些勇氣....當然最後還須要一些運氣.....

舒芙蕾! (Souffles)
通常大多數人聽到”舒芙蕾”時，表情馬上為之ㄧ震，睜大眼睛四下搜尋”在哪兒?”，舒芙蕾是法式烘焙中廣為人知的甜點，這個字在法語裡的含意是”輕”、”鬆軟”，這道蓬鬆的甜點通常是由打發的蛋做成的，舒芙蕾也是出了名甜上加甜的甜點，不過，也有人將它做成鹹的(鹹味舒芙蕾通常是由奶油白醬做成的)。

揭開冰淇淋蛋糕的神秘面紗
已經是開學後第四個禮拜，課程緊鑼密鼓的展開, 學習的腳步越來越快；在開始所有動作前，我們已經先被告知: 要做出一個像樣的冰糕是不能使用現成的冰糕糖漿製作的. 這並不意謂指現成的冰糕糖漿沒有辦法做出冰糕，而是，針對每一種水果或口味都有它自己獨立的配方. 唯有如此，水果冰糕才能達到理想中應有的口感、濃郁度及乳態狀。

法式甜點 Chiboust
Chiboust是一道法式布丁的名字, 我不知道中文翻譯為何. 其原料的使用非常經典就是糖,蛋,牛奶與玉米澱粉,吉利丁加上義式蛋白霜, 冷凍後食用. 雖然是冰凍的甜點, 但質地介於軟慕斯與霜淇淋之間. 必須利用果香與橘漿酸度來平衡甜點本身的甜味與濃稠度. 享用時必須搭配薑味脆餅, 讓軟脆,酸甜與香鮮等不同層次的味覺發揮到極至.

天堂蛋糕 (Cake of Heaven)
Chef Daniel又要辦桌了,意謂著我這個星期的零用錢又可進袋.其實不多,僅有100元加上小費.說到小費,有錢人不見得給得比一般人多,所以先不要有太多期待.如果比預期多時,才可高興一下說聲:哇,賺到了...其實錢的多少不重要,我只希望能跟Daniel多學一些巧克力甜點,每個吃到他的巧克力甜點的客人都被甜得服服貼貼,不知他在裡頭加進了甚麼魔力?.....這次辦桌在一個畫廊裡頭,沒有廚房.但這難不倒我們....這回他端出那種甜點呢?

芝加哥美食與烘焙之旅 - 廚房裡的戰爭
烹飪(Cooking)與烘焙(Baking)之間的戰爭每天在廚房上演著. 這齣戲方興未艾, 永不停息. 當訂單擁進, 大夥兒手忙腳亂時....左邊廚師大聲吼著: 喂, 不會料理的, 趕快去 "吹烘", 而右邊的西點師傅則不干示弱大聲囔著: 嘿! 不會烘的, 趕緊煮菜去........右派與左派意識型態不同, 永遠有得吵的. 倒也使得廚房熱熱鬧鬧.......不會無聊.

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